BRØDKORN, FALDTAL OG BAGEEVNE

Omkring den 1. august hvert år starter høsten af brødkorn – altså korn der skal bruges til at bage brød med – i Danmark. 

Høsten skal gerne gå igang så tidligt som muligt så faldtallet i kornet er så højt som muligt.

Og hvad betyder det så? Faldtallet er et udtryk for hvor stor en naturlig aktivitet af enzymer der er i kornet – og senere i melet – som så igen har indflydelse på bageevnen…..

Gyldendal – den store danske ordbog skriver om måling af faldtal;

“Inden formaling skal spireevnen i kernerne være intakt i brødkorn, fordi proteiner og stivelse ikke har været under nedbrydning i uspirede kerner. 

Dette er en vigtig kvalitetsparameter, der måles med faldtallet ved at opvarme en blanding af mel og vand og efter omrøring lade en metal- eller glasstang synke gennem den forklistrede blanding. 

Jo længere faldtid (højere faldtal), jo mindre nedbrydning af stivelse, dvs. ingen begyndende spiring i kornet. I brødhvede ønskes faldtal på mindst 275, i brødrug 140.